Билл Ламсден

Рады поделиться с вами интервью с главой отдела перегонки и создания виски Ardbeg и Glenmorangie доктором — Биллом Ламсденом. Беседа состоялась в рамках визита Билла в Санкт-Петербург 5-го апреля 2016 года в Four Seasons Hotel Lion Palace.

Доктор Билл Ламсден, глава отдела перегонки и создания виски Ardbeg и Glenmorangie
Доктор Билл Ламсден, глава отдела перегонки и создания виски Ardbeg и Glenmorangie

Давайте начнем. Во-первых, мы хотели бы поблагодарить Вас за Вашу работу, за прекрасный виски. Вы практически Бог для нас! Большое удовольствие видеть Вас здесь!

— Для меня огромное удовольствие быть здесь, тем более я впервые в Санкт-Петербурге!

Обычно наш первый вопрос о пути в индустрии, но сегодня мы хотели бы начать с вопроса о самом запомнившемся бокале виски в Вашей жизни.

— Думаю, мне достаточно легко ответить на этот вопрос. Это был сэмпл виски. Когда я стал менеджером винокурни Glenmorangie, то начал исследовать запасы на складах и пробовать содержимое разных бочек. И обнаружил, в том числе, одну бочку, заполненную в 1981 году. На тот момент шел 1995 год. То есть виски было всего 14 лет, но он оказался просто невероятным! Ну и я сделал еще один сэмпл. А потом еще один. И еще. Пока виски в бочке не стало слишком мало (смеется). И тогда я решил разлить его по бутылкам. Это был мой первый релиз в серии Distillery Manager’s Choice. Он действительно стал одним из самых выдающихся виски в моей жизни.

А какой виски был самым первым?

— Первый бокал я выпил в 17 лет. Это был купажированый виски Stewart’s Cream of the Barley. Но тогда я был молод, и не могу сказать, что пытался получить удовольствие от вкуса… А первый «правильный» виски я попробовал уже будучи студентом, в 1984 году. Вы не поверите, но это был Glenmorangie 10-летней выдержки.

Это была судьба?

— Да, это действительно была судьба. Затем, довольно скоро, я попробовал Balvenie, который мне очень понравился. Затем – Glenlivet, и он тоже пришелся мне по вкусу. А четвертым виски стал Lagavulin. И он просто шокировал меня (примечание: позднее Билл рассказал, что после того шока десять лет не пил виски с Айлы). Так я познакомился с категорией солодового виски. И сегодня я склонен считать, что это действительно была судьба, потому что началось все именно с Glenmorangie.

Билл, Вы помните момент, когда поняли, что виски – Ваше предназначение?

— Да. Это произошло примерно в тот же период. В университете моей специализацией была ферментация, так что после окончания учебы я мог пойти в медицину, пивоварение или производство виски. Но поскольку к тому моменту я уже попробовал солодовый скотч, то твердо решил, что винокурение – это мое, и без сомнений отмел все другие варианты.

Расскажите короткую версию Вашей карьеры

— Я получил ученую степень в 1986 году. Еще перед написанием диссертация мне пришло приглашение на работу от DCL (Distillers Company Limited), из которой образовалась сегодняшняя Diageo. Мне предложили позицию научного сотрудника. На ней я и проработал четыре года. А потом в голове появилась мысль: «Наука и исследования – это хорошо, но я хочу заниматься производством виски». Так началась стажировка на должность менеджера винокурни.

Интервью с Биллом Ламсденом
Билл Ламсден: Наука и исследования – это хорошо, но я хочу заниматься производством виски…

Я набирался опыта, работая на Linkwood, Glen Elgin, Glenlossie, Mortlach, Clynelish, Caol Ila, Rosebank и других винокурнях. Пока не стал ассистентом менеджера на Dufftown-Glenlivet Distillery. Но постоянное стремление к развитию и новым знаниям привели меня в отдел контроля качества, где я занялся улучшением системы менеджмента качества. Честно говоря, это было довольно скучно.

Потом я изучал производство зернового виски, позже – соложение. Спустя два года работы с ячменем – выбором, покупкой, соложением и прочим – судьба позвала меня, и я ушел на работу в Glenmorangie. Где в 1995 году начал с поста менеджера винокурни, а по прошествии четырех лет стал главой отдела перегонки и создания виски. В общих чертах так выглядит моя карьера.

Вы можете в двух словах рассказать про различия в работе с Гленморанжи и Ардбег?

— В плане аромата и вкуса эти виски находятся настолько далеко друг от друга, насколько это возможно. Они разные, как белое и черное. Так что работа с ними всегда интересна, но она постоянно несет в себе некий вызов.

Соответственно, моя философия создания виски на Glenmorangie сильно отличается от аналогичной на Ardbeg. Для того, чтобы повлиять на аромат и вкус Ardbeg, нужно использовать довольно радикальные вещи. В то время как даже незначительные изменения в производстве могут привести к заметным изменениям букета Glenmorangie (позже Билл пошутил: «Для того, чтобы изменить букет Glenmorangie, мне достаточно просто посмотреть на бочку и поднять бровь»). И часто эти изменения происходят в нежелательном, по моему мнению, направлении, ведь одна из основных задач — сохранить традиционный деликатный стиль Glenmorangie.

При работе с Ardbeg я фактически прикручиваю к своей шее другую голову. С этим виски можно пробовать абсолютно безумные вещи, и они «работают».  Так что это два абсолютно разных стиля работы. Например, эксперимент, который привел к созданию Ardbeg Corryvreckan (выдержка в новых бочках французского дуба), совершенно не сработал бы со спиртами Glenmorangie. Поверьте, я пробовал применять французский дуб к Glenmorangie, но это была настоящая катастрофа!

Если говорить о процессе создания виски – это больше наука или искусство? Особенно для Вас, как ученого?

— По моему мнению, здесь 80% искусства и только 20% науки. Наука может помочь понять процесс, но она никогда не поможет вам создать виски. Самые успешные мастера купажа и мастера дистилляции в индустрии это не те, кто полностью полагается на науку. Это люди, использующие свою страсть, свое ремесло для создания виски. Так что для меня это гораздо более искусство, чем наука.

Билл Ламсден
Билл Ламсден: процесс создания виски это 80% искусства и только 20% науки…

Как рождаются идеи нового виски? Вы просыпаетесь и решаете: «А создам-ка я сегодня новый виски», или все происходит иначе?

— Тут нет однозначного ответа. На процесс творчества влияют очень многие вещи. Иногда это буквально может быть что-то, что снится мне по ночам. Иногда – общение с людьми, комментарии от них, которые подталкивают к появлению идеи. Часто я черпаю вдохновение из моей любви к вину…

Источников и правда много. Но уверен, главное — не позволять себе быть слишком ограниченным в фантазии. Я не тот, кто особо интересуется правилами и инструкциями, я не следую им. Потому что, следуя им, вы никогда не создадите настоящих шедевров.

Вас часто называют отцом (или одним из отцов) финиширования виски. Расскажите о становлении этого направления в производстве виски.

— Первое, что я должен сказать – идея работы с довыдержкой виски на Glenmorangie родилась не в моей голове. Ее начал практиковать бывший управляющий винокурни, и это было экспериментальное направление. Но оно не снискало популярности в компании. Люди считали довыдержку слишком дорогой и нетрадиционной. Так что эксперимент постепенно затух.

Однако, начиная свою работу, я взглянул на это, как на источник новых интересных возможностей. И возродил опыты. Я начал экспериментировать с бочками из-под совершенно разных вин, бочками из разных типов древесины… Я не изобрел довыдержку. Я просто взял маленькую идею и довел ее до того, что вы видите сегодня.

С какими бочками Вам тяжелее всего и легче всего работать?

— Если говорить о типах древесины, то сложнее всего работать с французским дубом. Я предпочитаю бочки из французского дуба, уже использованные для выдержки двух, а лучше трех винтажей вина. Потому что новый французский дуб слишком интенсивно влияет на напиток. Вы можете ощутить это на примере Ardbeg Corryvreckan, имеющего очень интенсивный букет. Так что мое предпочтение для виски – американский дуб. Его влияние гораздо мягче и деликатнее.

Что касается бочек из-под других крепких напитков, вроде коньяка и арманьяка, то я экспериментировал с ними. Но результаты мне не понравились. Я использую бочки из-под бурбона. Потому что сам бурбон не сильно влияет на характер шотландского виски, тут речь скорее о влиянии американского дуба. Так что с бочками из-под крепких напитков я предпочитаю не работать.

Зато люблю работать с винными бочками. Но здесь нужно быть очень внимательным. Например, бургундские вина. Я люблю вина Бургундии. Но покупая бутылку бургундского, особенно в низком и среднем ценовом сегменте, Вы, скорее всего, получите просто неплохое вино. Конечно, Вы можете оказаться счастливчиком и купить вино, которое будет действительно хорошим. Тут очень много различных вариантов. Так же и с бочками – одни из самых больших моих успехов, как и больших провалов, связаны с бочками из-под бургундского вина. С бургундией сложно работать, это сложная категория, но именно поэтому я люблю ее – это всегда вызов, испытание.

Билл Ламсден
Билл Ламсден: Для выдержки виски я предпочитаю американский дуб….

Кстати, какой виски из созданных Вами на Гленморанжи и Ардбег, Вы считаете лучшим?

— Говоря «лучший», Вы имеете в виду самый популярный или мой любимый?

Лучший именно для Вас!

— Если говорить об Ardbeg, то это определенно Ardbeg Uigeadail. По двум причинам. Во-первых, это первый виски, который я создал на Ardbeg. Во-вторых, он стал настолько успешным, что производится уже много лет и в 2009 году получил звание «Лучший виски года» от эксперта Джима Мюррея (Jim Murray).

Glenmorangie… Гораздо более сложный вопрос. Если говорить о проекте, который потребовал от меня больше всего усилий, стал самым долгим и, в результате, оказался самым признанным – конечно, это Glenmorangie Signet. Это действительно был ОЧЕНЬ сложный проект, занявший много лет. Если же говорить о вкусе, то, наверное, Glenmorangie Artein, ставший третьим в серии Private Edition, или очень раритетный виски Glenmorangie Missouri Oak Reserve. Его разлили, кажется, всего из двух бочек. И это был первый раз, когда я успешно использовал новую медленно обожженную древесину (toasted oak). На рынок выпустили лишь около 500 бутылок. Если одна из них Вам встретится, будьте уверены – она стоит тысячи фунтов. Но главное — букет этого виски кажется мне очень интересным.

Виски-индустрия крайне консервативна. Вы поддерживаете традиционные методы создания виски или открыты новым технологиям?

— Конечно, я открыт всему новому, но только до определенной степени. Иначе можно начать производить что-то совсем бестолковое. Знаете, все эти виски, которые нужно заморозить в холодильнике перед подачей, или чрезмерно сдобренные ароматизаторами, или с излишком красителей… по-моему, это все глупые идеи. Тем не менее, каждый раз я стремлюсь пробовать нечто новое в плане производства. Кстати, очень часто я обязан согласовывать с  Ассоциацией шотландского виски (Scotch Whisky Association) возможность бутилирования результата того или иного эксперимента. И иногда они говорят «нет». По поводу Signet, например, они очень долго сомневались. Но Signet сделан из соложеного ячменя, как того требует закон, так что я не вижу в этом проблемы.

Билл Ламсден: Я открыт всему новому, но только до определенной степени...
Билл Ламсден: Я открыт всему новому, но только до определенной степени…

Есть ли у Вас кумиры, идолы в виски-индустрии?

— Да, конечно! Я полагаю, первым надо назвать человека, бывшего одним из моих наставников во времена работы в DCL.  Сегодня он работает мастером купажа Johnnie Walker – это доктор Джим Беверидж. Он один из моих кумиров. Я не могу сказать, что он ярко выделяется в индустрии или много экспериментирует, но он очень глубоко понимает и прекрасно знает свое дело, и делает великолепную работу с Johnnie Walker.

Вторым, наверное, будет Дэвид Стюарт из William Grant & Sons, который также преуспел в технике довыдержки…

В каком-то смысле Ваш соперник?

— Я не думаю об этих людях, как о соперниках! Это моя среда общения, мои коллеги. Мы дружим, часто встречаемся. Дейв Стюарт впечатляющий человек! Но вскоре он собирается уходить на пенсию.

Наконец, третий человек, которым я восхищаюсь, это Джон Глейзер из Compass Box. Он большой новатор, иногда неоднозначный, но его виски всегда очень хорош!

Билл Ламсден
Билл Ламсден: Я не думаю о коллегах, как о соперниках! Это моя среда общения, мы дружим, часто встречаемся….

Вы наблюдаете за работой коллег из других компаний?

— Настолько, насколько могу. Просто некоторые вещи, которые каждый из нас делает, достаточно конфиденциальны. Но знаете, в виски-индустрии не так уж много секретов – большая часть того, что делают другие, нам известна.

У вас есть какой-то «Маленький закрытый клуб Виски-Богов»?

— Вообще-то, да… (Смеется). В этот маленький закрытый клуб входят те, кто судит международные конкурсы – International Wine&Spirits Competition и International Spirits Challenge. Дэвид Стюарт, Джим Беверидж, Ричард Паттерсон и другие подобные люди. Мы крайне внимательно относимся к тем, кто присоединяется к этому судейскому кругу. Не потому, что хотим подтасовать результаты. (Смеется). Просто многие стремятся стать судьями только для того, что написать об этом в своем резюме.

Это, вероятно, и есть нечто близкое к «Маленькому закрытому клубу Виски-Богов».

Иногда можно составить представление о человеке, зная, какие книги он читает. Можете ли Вы сказать что-то о человеке в зависимости от того, какой виски он пьет?

— Очень сложный вопрос. Думаю, ответ будет: «Да, иногда». Кто-то выбирает Highland Park, или Mortlach, или Glenmorangie Private Edition потому, что действительно ценит хорошие вещи, а кто-то — особенно часто я видел это в Азии, в частности, в Китае, – пьет их просто потому, что они дорого стоят, с целью показать свой статус. И никто не убедит меня в том, что эти люди могут оценить сам виски по достоинству. Особенно те, что добавляют в скотч зеленый чай и что-нибудь в таком духе. Так что все же очень сложно сказать однозначно «да» или «нет»…

Я знаю, что у Вас есть доступ почти к любому виски в мире. И знаю, что у Вас есть личная коллекция виски. Расскажете о ней?

— Конечно. Если говорить о числе бутылок в моей коллекции, то я честно не знаю. Их сотни. Может, и больше тысячи. Я просто не считал. Но я храню по несколько бутылок почти всех созданных мной релизов Glenmorangie и Ardbeg. Некоторых, особо любимых, даже по двадцать-тридцать бутылок.

Я сделал несколько специальных наборов – один для сына и один для дочери – в которых есть все релизы Glenmorangie Private Edition, все релизы Ardbeg Day, все винтажи Ardbeg, а также другие раритетные виски. Это то, что должно будет напоминать им обо мне, мое наследие. Сейчас моя коллекция подошла к этапу, на котором я начинаю продавать некоторые бутылки, потому что понимаю, что сам никогда не выпью такое количество виски. Вырученные средства направляются на благотворительность.

У меня также есть бутылки некоторых других особо любимых мной виски. Например, четыре бутылки Rosebank старого розлива, еще 80-х годов. То ли 8-летней, то ли 10-летней выдержки, не помню точно. Релиз коллекционный, и каждая из этих бутылок стоит больших денег. Но я планирую их выпить.

У меня есть почти все релизы Distillery Manager’s Drams от DCL и Diageo, включая одну бутылку самого первого розлива – Glen Elgin с выдержкой в хересной бочке – виски, который имеет чрезвычайную коллекционную ценность.

Но его Вы тоже планируете выпить?

— Конечно, виски ведь для этого и сделан!

Так что коллекция весьма интересна. Компания, которая занимается страхованием моего дома, говорит, что я должен заказать оценку коллекции и застраховать ее. Сегодня она стоит тысячи фунтов. Но я не думаю об этих бутылках в ключе денег или прибыли. Я смотрю на них сквозь призму моей карьеры, моей жизни.

Ваш «виски на каждый день»? Glenmorangie Original?

— Совершенно верно. Я люблю его чистым, со льдом, в составе хайбола, иногда с имбирным элем и соком лайма – все зависит от настроения, от того, как я себя чувствую. Но это именно Glenmorangie Original.

Вы пьете другие крепкие напитки? В последнее время все большую популярность набирает ром…

— Я пью бурбон, виски из Теннесси, ржаной виски. Иногда я пью коньяк. Люблю джин, в составе джин-тоника. А ром… Скажем, это не та категория, которую я успел исследовать к настоящему моменту.

Расскажите, каким Вы видите будущее шотландского виски? Спрос на скотч растет каждый год, особенно со стороны таких огромных рынков, как Китай. Могут ли производители скотча удовлетворить этот спрос?

— Сказать честно, я обеспокоен постоянным ростом спроса на солодовый виски. К примеру, шотландский виски очень популярен в Индии. И если Индия решит снизить импортные пошлины, вся индустрия шотландского виски не сможет удовлетворить спрос одной только этой страны, не говоря уже об остальном мире. То, что относительно маленькая индустрия маленькой страны вынуждена постоянно наращивать объемы производства, заставляет меня нервничать. И я переживаю, что в результате мы просто не сможем удовлетворить глобальный спрос.

Билл Ламсден: Я обеспокоен постоянным ростом спроса на солодовый виски...
Билл Ламсден: Я обеспокоен постоянным ростом спроса на солодовый виски…

Осталась пара вопросов. Расскажите о самой запоминающейся дегустации в Вашей жизни.

— Я расскажу о самом запоминающемся ужине с виски. Он случился в Японии около 12 лет назад и проходил в формате «Тепаньяки» – это когда вы сидите за барной стойкой, сразу же за баром находится очень большой гриль, и вся еда готовится у вас на глазах. Это было в Imperial Hotel в Токио, одном из самых топовых отелей мира и старейших в Японии. В ужине участвовали шестеро – трое японских коллег, я и двое коллег из Шотландии. Мы ели просто фантастические суши, сашими, говядину кобе, лобстеров и еще море другой великолепной еды. Мы пили лучшие виски от Glenmorangie и великолепные вина. В результате счет был огромен – он составил, кажется, несколько десятков тысяч фунтов. Так что я до сих пор не могу забыть этот вечер.

Расскажите короткую веселую историю из Вашей жизни, связанную с виски.

— О, как много таких историй было… Ладно, я расскажу вам одну, пока моя жена не слышит. Когда я только начинал работать на Glenmorangie, там была менеджер центра для посетителей, безумная женщина. Я сразу понял, что мы не сработаемся. Однажды я, как менеджер винокурни, организовывал проводы для двоих уходящих на пенсию сотрудников. Я пригласил на вечеринку тогдашнего председателя совета директоров компании. И, конечно, я обязан был пригласить ее — менеджера центра для посетителей.

Все шло хорошо, люди не спеша наслаждались своими напитками. Мы с главой компании беседовали, сидя рядом, прямо как сейчас с вами. Вдруг, неожиданно, голова этой дамы появилась между нами. Она была пьяна в стельку. Она повисла на моем собеседнике, потом пыталась поцеловать меня. А затем начала кататься по земле с задранной юбкой. Я, честно, подумал, что мое первое мероприятие с главой компании станет последним. Но все, как видите, обошлось.

Скажите пару слов для читателей Islay.ru

— Это всего лишь второй мой визит в Россию. Я знаю, что виски Ardbeg еще не слишком распространен здесь, но уверен — ситуация будет меняться. Меня очень удивляют уровень знаний и страсть, которые видны в российских любителях виски. И я планирую приезжать к вам каждый год вплоть до ухода на пенсию, потому что Россия – очень важный рынок для нас. Так что спасибо всем вам за поддержку индустрии и любовь к виски Айлы. Не сомневаюсь, что мы еще встретимся!

Билл Ламсден
Билл Ламсден: Я удивлен уровнем знаний и страстью, которые вижу в российских любителях виски…

Что ж, надеемся увидеть Вас в следующем году! Спасибо!

— Спасибо!


P.S. Хочется отметить, что Билл крайне интересный собеседник. Общаться было легко, а время пролетело незаметно. Также хочется отдельно поблагодарить Алихана Малхозова и Михаила Визгунова за помощь в организации интервью.

Поделиться: Share on VKShare on Facebook65Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on LinkedIn24Print this pageEmail this to someone

Оставить комментарий