Фенольность виски: о чём PPM говорят и не договаривают

Как известно, отличить настоящего молт-маньяка от случайно забредшего на дегустацию человека можно по нескольким вопросам, которые он задаёт ведущему. Одним из таких вопросов, безусловно, является небрежное «а сколько там ppm у этого виски?». Несомненно, и профессиональность ведущего дегустации определяется знанием сокровенной информации о количестве фенольных ppm в тех виски, которые он представляет. Информация об этом количестве заставляет присутствующих на дегустации знатоков либо удовлетворённо кивать головой, поцокивая, либо, слегка покачивая головой в стороны, ухмыляться.

Тем не менее, на одном из прошедших недавно в рамках фестиваля Moscow Whisky Live 2018 мастер-классов, Эркин Тузмухамедов, в свойственной ему совершенно категоричной форме, предложил не придавать цифрам ppm вообще никакого значения, аргументируя это тем, что замеренная на солоде фенольность в процессе дистилляции на различном оборудовании разных дистиллерий совершенно по-разному «доходит» до конечного продукта, и изначальное её значение в этом плане малоинформативно. Кроме того, фенольных соединений вообще много, многие приходят из дерева при выдержке, поэтому их замер на виски также бесполезен.

От себя к этим аргументам могу ещё добавить, что фенольность зависит и от времени отсечки хвостов, что ещё более увеличивает вариативность при работе на одинаковом солоде, а также дополнительно снижается в процессе выдержки спиртов в дереве, а выдержка эта тоже проходит в разных объёмах и в разных условиях. Всё, основы потрясены, виски-гики опозорены? Не всё так однозначно, давайте попробуем разобраться.

Что такое фенолы?

Фенолы – ароматические соединения, которые содержат в своей молекуле бензольное кольцо (6 атомов углерода в кольце в связи с атомами водорода, основа многих органических соединений) с одной или несколькими гидроксильными группами (OH); полифенолы — соединения, содержащие уже несколько бензольных (ароматических) колец с одной или несколькими гидроксильными группами.

Фенольные соединения находятся в растениях повсеместно, придают им окраску и аромат, играют важную роль в таких процессах, как фотосинтез, устойчивость растений к инфекционным болезням, рост и репродукция и т.п.. Теперь прочитанное выше можно забыть и запомнить лишь, что и в ячмене, и в торфе, и в дереве бочек навалом разных ароматических углеводородов. Танины – тоже фенольные соединения, например.

Торф у нас как раз из растений и получается:

Почему же тогда торф не пахнет, а виски пахнет? На самом деле, пахнет и торф (землёй), и трава (травой), и дерево (деревом). Но до нагрева (сжигания) торф не имеет дымных ароматов и в значительной степени похож один на другой. Верховой торф из центра Шотландии может быть похож как с виду, так и при анализе, на верховой торф островов, а низинный торф с Айлы – на любой другой низинный. Вот спектрограмма торфа из шести разных месторождений Шотландии, похожи как близнецы (три разработки на Айле, две в центральной части, одна на Оркни):

Где же тогда дымность, которую мы ищем, и почему она разная?

Для этого торф надо сжечь. Когда в результате пиролиза (нагрева с ограничением доступа кислорода) в бензольном кольце атомы водорода замещаются, если сказать попроще, другими группами атомов, то, помимо непосредственно фенола (карболовой кислоты), образуются более сложные вещества, которые как раз нас интересуют – крезолы, метилфенолы, этилфенолы, гваяколы. Именно эти фенольные соединения, «прилипая» сначала к солоду во время его сушки, а потом попадая в виски, придают ему дымные ароматы, медицинские/дегтярные запахи и пепельно-зольные оттенки. Разница в «звучании» торфа на зерне зависит как от его состава, так и от технологических особенностей работы с торфом при сушке солода.

Доля фенолов, попадающая в затор от ячменной шелухи, в общем-то ничтожна, подавляющая часть фенолов приходит от торфа. Поэтому: «фенольность», по сути, есть неверный термин, термин чисто российский, его английский аналог звучит как “peatiness”, и его правильно переводить как «торфянистость». В дальнейшем я буду употреблять эти два термина равноценно, потому что «фенольность», к сожалению, является уже термином общепринятым.

Иногда можно встретить информацию, что торфянистость может придавать виски природная вода, которая используется в производственном процессе. Это не так – даже наличие некоторых органических веществ в воде не даёт оснований полагать, что они могут иметь отношение к дымности. Вот анализ воды по требуемым нам компонентам для некоторых дистиллерий:

Как вы видите, есть лишь ничтожные, ниже порогового уровня определения человеком (33 мкг/л), дозы 4-этилгваякола. Кстати, можно предположить, что попадай фенольные соединения в виски из воды, то и весь чай на Айле был бы дымный, никаких самоваров не надо.

То же самое можно сказать и про бочки сильного обжига – выдерживали в них дистиллят и потом анализировали его на дымность – увы, несмотря на наличие в дистилляте полученных от бочки фенольных соединений, никакой дымности в напитке не наблюдалось. В дереве есть такие производные фенола как 4-этилфенол (пороговый уровень определения 425 мкг/л) и 4-винилфенол (605 мкг/л), но в каких-либо значительных количествах в водноспиртовую смесь они не переходят.

Таким образом, именно сушка зелёного солода на торфе в определённый интервал, когда влажность пророщенных зёрен находится в пределах 35-15% (по другим данным – не ниже 25%; кстати, потому не весь процесс сушки окуренного торфом солода производится с участием торфа, ибо смысла нет, шелуха высыхает и «закрывает» зерно от фенолов) «закрепляет» в солоде нужные нам группы фенольных соединений, определяемых потом нами как «торфяные».

Как определяют эту «торфянистость»?

Содержание фенольных соединений можно определить спектрографом или хроматографом (и ещё методом электрофореза). Спектрограмма позволяет лишь определить общее количество фенольных соединений в веществе, хроматография работает тоньше, можно видеть какие конкретно фенольные соединения присутствуют. В виду того, что нам нужны именно дымные ароматические производные фенольных соединений, проще и понятнее замерять торфянистость на солоде, так как в нём большая часть фенолов необходимого нам спектра, а не фенольность на готовом выдержанном напитке, где добавляются недымные фенольные соединения, «вымытые» из бочки во время выдержки (хотя в ячменной шелухе тоже есть танины).

В целом, можно совершенно спокойно замерять торфянистость на невыдержанном дистилляте, просто это, в общем-то, никому не нужно – производители получают солод нужной фенольности от солодилен и дальше уже заботятся о финальном купаже виски, просто транслируя любопытным потребителям цифры из спецификации получаемого солода.

Вот спектрограммы дистиллятов, сделанные аж в 1976-м году, произведённых на неокуренном торфом солоде (a) и на окуренном (b):

Как мы видим, группа фенольных соединений совершенно чётко идентифицируется. А на этой уже хроматограмме можно посмотреть «раскладку» по конкретным фенольным соединениям:

Измеряется количество фенольных соединений в любимых нами Parts Per Million, количестве частиц на миллион. Это, если проще, одна десятитысячная процента. Т.е. 55 ppm – 0,0055%. Сколько там был самый дымный виски на сегодняшний день, Octomore 8.3, 309 ppm? Это 0,03% фенольных соединений в жидкости.

При этом контролировать уровень торфянистости при сушке солода достаточно сложно (разная влажность солода, температура горения и т.п.), поэтому солодильни просто смешивают окуренный и неокуренный торфом солод для получения смеси с тем уровнем ppm, который требуется заказчику.

А теперь давайте, наконец, посмотрим, чем всё это пахнет:

Неплохо, да?

Итак, сейчас мы понимаем, что такое фенольные соединения, как они попадают в виски, чем они пахнут и как они измеряются, а также почему их, в основном, замеряют на солоде, а не в дистилляте. Но мы лишь слегка коснулись темы пороговых уровней восприятия фенольных ароматов, а тут есть любопытные вещи.

Посмотрите на распределение между различными фенольными соединениями в известных нам островных молтах:

Вот количественное выражение этих составов:

А вот то, какой вклад вносят те или иные соединения в итоговую ароматику:

То есть мы видим, что самого фенола, например, в два раза больше гваякола, но в аромате заметен именно гваякол, которого в два раза меньше – просто порог его чувствительности в 4-5 раз выше, чем у фенола. Таким образом, нужны разные количества разных фенольных соединений, чтобы они были замечены носом. Сжигание при сушке солода разного торфа на разных температурных режимах, вкупе с разными режимами дистилляции на разных кубах, даёт невообразимое количество комбинаций дымного виски с акцентами на разных точках дымного спектра – медицинских, дегтярных, костровых, зольных и т.п. И всё это может быть при одних и тех же ppm на солоде.

Помимо этого, у разных людей чувствительность к ароматам фенольных соединений тоже разная. Я где-то натыкался на информацию, что порядка 2% британцев имеют «фенольную анозию» — не могут вообще определить наличие дымности у слаботорфяных виски. Кстати, какой виски называют слаботорфяным? Обычно это виски, для изготовления которого использовался солод с торфянистостью менее 5 ppm. Вообще, в связи с появлением новых ультраторфяных релизов, можно предложить следующую систему градации торфянистости:

Но вот что очень интересно – судя по всему, существует, ибо неоднократно подтверждался различными дегустаторами, как я его называю, «парадокс предельной фенольности» или Marginal Peatiness Paradox. Заключается он в том, что сверхторфяные виски, такие как Ardbeg Supernova (100 ppm) или Octomore 10YO (167 ppm) могут восприниматься как менее дымные, чем должно бы было бы быть, т.е. даже менее дымными, чем издания с фенольностью на солоде в 55 или даже в 40 ppm. Это говорит о том, что, видимо, у человеческого органолептического аппарата существует какой-то предел восприятия дымного спектра, и при превышении некоего объёма дымных фенольных соединений нарастания дымности во вкусовых ощущениях уже не происходит, но при этом дегустатор начинает даже лучше чувствовать прочие вкусовые составляющие в таких изданиях. Не в этом ли секрет успеха подобных релизов? С другой стороны, при написании данного материала я специально провёл слепую дегустацию таких релизов как Octomore 8.3 (309 ppm / 5 лет)Octomore 8.1 (167 ppm / 8 лет)Port Charlotte 10 YO (40 ppm / 10 лет)Port Charlotte Scottish Barley Heavily Peated (40 ppm/ 7 лет младшему спирту в купаже) и Mackmyra Svensk Rök (22 ppm / 4 года младшему спирту). И по аромату, и по вкусу два первых места в соответствующей последовательности мной в этот раз определились безошибочно, хотя я помню один случай, когда и со мной случился парадокс предельной фенольности.

Вы не заметили, как мы плавно перешли на разговор и обсуждения с отсылками к измерениям в ppm? А ведь он не должен бы состояться, ибо ppm нам ни о чём не должны говорить и обсуждать должно быть нечего…

Так давайте вернёмся к этим измерениям. Итак, у нас есть солод с определённым содержанием фенолов. В ходе технологического процесса мы теряем часть фенольных соединений – совсем немного на ферментации и значительно больше при дистилляции. Дистилляция убирает нам фенолы, во-первых, через форму куба – далеко не все добираются до дистиллята при высоких кубах со значительным рефлюксом, а, во-вторых, через время отсечки хвостов и скорость дистилляции – фенольные соединения обладают температурой кипения выше этанола, т.е. идут при дистилляции ближе к хвостам. Таким образом, если винокурня старается получать более лёгкие спирты и отсекает хвосты рано, то значительная часть фенольных соединений опять же в дистиллят не попадает, равно как и при медленной дистилляции, при которой рабочие температуры ниже.

Вопрос в другом – каковы эти количества и каков разброс? Посмотрим на имеющиеся в разных статьях данные:

Мы видим, что, в среднем, до дистиллята доходит в 2-3 раза меньше фенольных соединений, чем было в солоде. Это можно вполне себе отложить на подкорку.

Теперь посмотрим, что происходит с выдержкой, какие приблизительно потери мы имеем при выдержке. Тут вообще никакой более-менее адекватной научной базы для понимания пока нет. Более того, имеющиеся данные крайне противоречивы. Нет информации и о том, какова была методология замеров на выдержанном виски – не попадали ли туда, в том числе, и фенольные соединения, приобретённые за время выдержки – танины, эллаготанины и т.п.?

Посмотрите на одни из доступных данных, по Laphroaig (из Peat Smoke and Spirit by Andrew Jefford):

Вот другие данные, эти исследования проводила Balvenie, когда работала над своим дымным релизом Peat Week (информация от Дмитрия Черкашина, бренд-амбассадора Balvenie, встреча от 2-го ноября 2017 года):

Принципиально разные и противоречивые данные, как по тому же Laphroaig, так и, например, по Bowmore. А Lagavulin так ещё и прибавил в фенольности за время выдержки (попали и танины?)!

Является ли это для нас проблемой при выработке критериев измерения для торфянистости виски? Думаю, что нет. Нам же не нужно понимание цифры ppm в абсолюте, до запятой, нам нужна возможность сравнивать один виски с другим виски, возможность иметь некие предвосхищения и ожидания. И понимания ppm на солоде, в принципе, достаточно для создания определённой, не идеальной и не совсем точной, но всё-таки некой системы координат. Главное, чтобы все пользовались одной и той же системой координат, иначе возникает сумятица. Так, например, одно время AnCnoc начали печатать на бутылках данные о торфянистости готового продукта: Rutter 11 ppm, Flaughter 14,8 ppm, Tushkar 15 ppm, Cutter 20,5 ppm. Пробуя последний, я не знал, что речь идёт о 20 ppm на виски, а не на солоде – разрыв ожиданий и реальности был столь велик, что я тут же задал вопрос ведущему дегустацию о том, как измерялась торфянистость: было очевидно, что это не 20 ppm на солоде, а много больше, сравнимо с изданиями от Ardbeg. Т.е. эта система координат работает!

Как мы уже поняли, при использовании системы замеров на солоде, сохраняется значительная вариативность при производстве, которую, наверное, теоретически можно снизить. Ведь всё познаваемо, можно сделать и более глубокий сравнительный анализ винокурен для предсказания торфянистости на дистилляте и в выдержанном продукте, например, по форме кубов, или проанализировать торфяной дым сырья из разных месторождений на газовом хроматографе. Другой вопрос – а надо ли? Надо ли настолько проверять алгеброй гармонию? Даже с имеющимися данными, обладая не только лишь цифрой ppm на солоде, а понимая всю подоплёку этого вопроса, зная кое-что о дистиллериях, о выдержке, в принципе, можно более-менее понимать, какая торфянистость тебя ожидает по интенсивности, и, возможно, по характеру. А потом сравнить ожидаемое и действительное. Вот это и есть самое интересное! Мы же так делаем по бурбоновым выдержкам, по хересникам или по финишам? Винокурня, возраст, бочки и т.п. – мы либо знаем это и чего-то ожидаем, либо пытаемся это вслепую угадать. Так почему же также не поступать с торфянистостью, используя для ориентира фенольные ppm на солоде, пусть они не отражают реальные цифры содержания фенолов в жидкости?

Так что спрашивайте бренд-амбассадоров про ПиПиэМы, господа, спрашивайте, не стесняйтесь! И качайте головой!

Статью подготовил Алексей Неаронов

Дисклеймер: я не биолог и не химик, поэтому если этот текст прочтёт профильный специалист и сочтёт необходимым что-то уточнить или поправить – свяжитесь со мной, обязательно поправим. Прошу также учитывать, что некоторые данные, полученные из открытых источников, могут быть неточными, хотя автор сделал всё возможное, чтобы использовать только вызывающие доверие данные. Кроме того, хотя материал научно-популярный и не преследует цели извлечения какой-либо выгоды, счёл необходимым указать источники, которые мной в своё время были прочитаны и откуда были взяты материалы для иллюстраций.

Использованная литература:

  1. Tao Yang, The Impact of Whisky Blend Matrices on The Sensory Perception of Peaty Flavours, ICBD, September 2014;
  2. Barry Harrison, Joanne Ellis, David Broadhurst, Ken Reid, Royston Goodacre, Fergus G. Priest, Differentiation of Peats Used in Preparation of Malt for Scotch Whisky Production Using Fourier Transform Infrared Spectroscopy, The Institute of Brewing & Distilling, 2006;
  3. G. N. Bathgate, A. G. Taylor, The Qualitative and Quantitative Measurement of Peat Smoke on Distiller’s Malt, The Institute of Brewing & Distilling, 1976;
  4. Craig Alexander Wilson, The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality, ICBD, September 2008;
  5. J. R. Mosedale, Effects of Oak Wood on the Maturation of Alcoholic Beverages with Particular Reference to Whisky, Oxford Forestry Institute, 1995;
  6. Bo Zhang, Jian Cai, Chang-Qing Duan, Malcolm J. Reeves, Fei He, A Review of Polyphenolic in Oak Woods, International Journal of Molecular Sciences, 2015;
  7. Broom D., Phenol Fables: Peat’s Secrets Uncovered; 18/05/2016, scotchwhisky.com;
  8. Whisky Science, Peat, whiskyscience.blogspot.com 13/02/2011

1 комментарий к “Фенольность виски: о чём PPM говорят и не договаривают”

  1. Отличный очерк!
    Согласившись, что не ppm-ах счастье, добавлю свои пять копеек. В ходе многих дегустаций замечал, что фенольность (торфянистость, дымность и т.д.) воспринимается индивидуально, по разному и, из-за многих факторов, неоднозначно.
    Отмечу важный нюанс восприятия ppm — крепость виски! На мой взгляд, чем выше крепость, тем проще «светить» запредельными значениями. Недаром молодые и жгучие Octomore разлиты при максимуме. Возможно химики поправят меня, но при высокой крепости легче именно сохранять фенольные вещества в жидкости, а вот ощущаются они лучше при снижении крепости. На дегустациях, например, Ardbeg, многие обращают внимание, что классический TEN (46%) или An Oa (46.6%) кажутся значительно торфянистее того же Corryvreckan (57.1%). И это не единичный случай.
    Та же крепость является ключом к описанному Алексеем феномену предельной чувствительности фенолов — вкусовые рецепторы просто перестают правильно работать при «алкогольном ожоге» от 60% ABV!
    В любом случае, радостно, что многие не просто пьют виски, но стараются понимать его!

Оставьте комментарий