История из бочки

Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас.

Бочка — основа, формирующая характер виски

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso,  Fino или Amontillado.

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии  который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado — Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление “Долей ангелов”.

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

  • Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
  • Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
  • Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

  1. Целлюлоза  — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
  2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с  привкусом и ароматом карамели.
  3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
  4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
  5. Дубовые лактоны —  образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов  в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

  • Дуб белый  — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб).  Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.
  • Дуб скальныйQuercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.
  • Дуб черешчатыйQuercus Robur — этот вид также называют  Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

  • Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
  • Способ и продолжительность высушивания древесины;
  • Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

История из бочкиТакже огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево.  Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма  бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара,  влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка  соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является  изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского  виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб  более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

  • Баррель (Barrel) объемом 190 литров;
  • Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;
  • Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave  (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает  отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением.  Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”. Но есть еще один вариант!

Паркет из древесины бочек
Паркет из древесины бочек

Энтузиасты их компании McKay Flooring из  Шотландского Glasgow разработали технологию, позволяющую выпрямлять доски после того, как бочка была списана и разобрана, и употреблять их на производство паркета! Стоимость его  относительно высока — около 300  евро за м.кв. К сожалению, использование таких полов в жилых помещениях скорее всего, не лучшая идея из-за возможного специфического запаха, который не удается вывести полностью.

Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования виски. Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес,  и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.

Поделиться: Share on VKShare on Facebook3Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on LinkedIn0Print this pageEmail this to someone

Оставить комментарий